Tempura ustasının bütün bilgisi tek bir çelişkiye sığar: hamur buz gibi olacak, yağ kaynar. İkisi buluştuğu anda hamur şoka girer ve balığın çevresinde incecik, dantel gibi bir kabuk donar. Hamuru fazla karıştırmak yasaktır; kalan un topakları o dokunun parçasıdır. Eski ustalar yağın sıcaklığını termometreyle değil, hamurdan düşen bir damlanın sesiyle anlar.

Bu bilgi Edo’nun sokaklarında pişti. On yedinci yüzyılda bugünkü Tokyo, dünyanın en kalabalık şehirlerinden biriydi ve nüfusunun büyük bölümü bekâr işçilerden oluşuyordu. Onları besleyen şey seyyar tezgâhlardı: sushi, soba ve tempura. Sabah körfezden çıkan karides, akşam kaynar yağda altın rengine döner, bambu şişlerde elden ele gezerdi. Yangın korkusundan tempura pişirmenin bina içinde yasaklandığı dönemler bile oldu; bu yemek, kelimenin tam anlamıyla açık havada büyüdü.

Ebi 海老 karides demektir; kanji, denizin yaşlı adamı diye okunur. Kıvrık beli ve uzun bıyıklarıyla karides, Japon kültüründe uzun ömrün simgesidir.

Tezgâhtan sofraya birkaç adımda taşıyoruz; çünkü tempuranın ömrü, çıtırtısı kadardır.