Menümüzde anavatanı bu topraklar olan tek malzeme cevizdir. Botanikçilerin Juglans regia dediği ağaç, kral cevizi, binlerce yıl önce Anadolu ve Hazar çevresinde yetişiyordu; İpek Yolu kervanlarının heybelerinde doğuya ve batıya taşındı. Roma’ya giden yolda da bir avuç ceviz vardı, Çin’e giden yolda da. Çinliler ona hu tao 核桃 dediler; Japonya’ya ulaştığında adı kurumi 胡桃 oldu ve mochi’lerin, tatlı sosların, kutlama yemeklerinin içine girdi.

Yani cevizin hikayesi, bizim mutfağımızın hikayesinin tersidir: sushi doğudan batıya geldi; ceviz buradan doğuya gitti. İki yol, bu tabakta kesişiyor.

Karamelize etmek, cevizin toprak kokan derinliğini şekerin camsı parlaklığıyla mühürlemektir. Zanaat, saniyelerle konuşur: erken inen tencere yapışkan kalır, geç inen acılaşır. Doğru anda dökülen ceviz, soğurken incecik bir cam kabuk bağlar.

Sushi’nin arasında beklenmedik bir misafir gibi görünebilir. İlk çıtırtıda anlaşılır; misafir değil, ev sahibidir.