Kalamar kelimesinin içinde bir yazı masası saklıdır. Yunanca kalamari, Latince calamarius’tan gelir: kalem kutusu. Eskiler bu canlıda bir yazarın bütün takımını görmüştü; kemiği kalem, mürekkebi hazır. Akdeniz onu antik çağdan beri tanır; Ege meyhanelerinin mezesi, balıkçı kasabalarının akşam kokusudur. Japonya’da ise adı ika 烏賊’dır ve sushi tezgâhlarından yaki standlarına kadar her yerdedir; Japonlar dünyanın en büyük mürekkep balığı tüketicileri arasındadır.

İki deniz kültürü aynı canlıyı yüzyıllardır ayrı dillerde övüyor; sorunları da ortak: kalamar, aceleye gelmez ama beklemeye de gelmez. Birkaç saniye fazla pişen halka lastiğe döner. Tempura tekniği tam bu yüzden kalamarın en iyi dostudur. Buz gibi hamur ve kaynar yağ, eti o kadar hızlı mühürler ki içerisi kendi yumuşaklığında kalır; incecik kabuk çıtırdarken, halka ipeksi teslim olur.

Akdeniz’in en eski mezesini Edo’nun dört yüz yıllık zanaatıyla kızartıyoruz. Bize iki denizin el sıkışması gibi geliyor: malzeme bizim sulardan, teknik onların sokaklarından.