Bugün Tokyo’nun Toyosu mezatlarında yılbaşı sabahları tek bir ton balığı milyonlarca dolara satılır ve haber bütün dünyayı dolaşır. Aynı balığın Edo dönemindeki adını duysanız inanmazsınız: neko-matagi 猫跨ぎ, kedinin bile üstünden atlayıp geçtiği balık.

Küçümsemenin nedeni pratikti. Buzdolabından önceki dünyada tonun yağlı eti çok çabuk bozulurdu; soya sosu yağa işlemediği için saklanamaz, tadı ağırlaşırdı. Ton, gezakana sayılırdı: sıradan halkın ucuz balığı. Dönüm noktalarından biri 1832 dolaylarıdır; Edo körfezine olağanüstü bir ton akını yaşandığında, bir sushi tezgâhı yağsız kırmızı eti soya sosunda marine edip sunmayı denedi. Zuke denilen bu yöntem tuttu. Yağlı toro’nun tahta çıkması içinse soğutma teknolojisini, yani yirminci yüzyılı beklemek gerekti.

Tuna Roll, bu büyük itibar davasının en yalın anlatımıdır: koyu yakut renkli akami 赤身, pirinç ve nori. Araya girecek hiçbir şeye ihtiyacı yok.

Değerin de bir tarihi olduğunu unutmamak için: tabakta, eski bir haksızlığın telafisi duruyor.