Adını sudan alan bir restoranın ateşe bu kadar meraklı olması, ilk bakışta bir çelişki sayılabilir. Doğu düşüncesi ise çelişkiden korkmaz; onu sofraya oturtur. Çin’den Japonya’ya geçen beş element öğretisinde su ile ateş yan yana sayılır: mizu to hi 水と火. Biri olmadan diğerinin ölçüsü bilinmez; gecenin değerini gündüz, serinliğin değerini sıcak anlatır.

Sui Flame Set, bu iki elementin bizim tezgâhımızdaki karşılaşmasıdır. Yirmi dört parçanın içinde alevle yüzeyi öpülmüş aburi lokmalar, sıcak çıtır rulolar ve aralarına yerleştirilmiş serin klasikler birlikte yaşar. Sıralama bilinçlidir: sıcak bir lokmanın ardından gelen serin dilim, damağı sıfırlar; bir sonraki sıcak, ilk günkü kadar etkili olur. Set boyunca is ile ipek nöbet değiştirir.

Alev bizim mutfağımızda gösteri aracı değildir; bir kalemdir. Balığın yağını uyandırır, sosun şekerini derinleştirir, imzasını atar ve çekilir.

Suyun sabrı, ateşin cesareti. İkisinin dengede durduğu noktaya kendi adımızı yazdık; bu tabak o noktanın kanıtıdır.