Unagi 鰻, tatlı su yılan balığı, Japon mutfağının en eski aşklarından biridir; kabuklarından çıkan ilk unagi lokantaları 1777 gibi erken bir tarihte kayıtlara girer. Onu efsane yapan teknik kabayaki 蒲焼’dir: balık boydan açılır, buharda yumuşatılır, sonra tatlı soya bazlı tare sosuna batırıla batırıla ızgaralanır. Her katman karameli derinleştirir; sonuç dumanlı, tatlı, kadifemsi bir yoğunluktur.

Japonya’da unagi’nin bir de takvimi vardır. Yazın en bunaltıcı günü sayılan doyō no ushi gününde bütün ülke yılan balığı yer; inanış, unagi’nin yaz yorgunluğunu iyileştirdiğini söyler. Rivayet odur ki bu geleneği ateşleyen şey, on sekizinci yüzyılda bilgin Hiraga Gennai’nin zor durumdaki bir yılan balıkçısı için yazdığı tek cümlelik dükkân levhasıdır. Hikaye belgeyle kanıtlanamaz; ama Japonlar onu tarihlerinin ilk reklam kampanyası saymayı sever.

Biz bu eski parıltıyı genç bir çerçeveye aldık: dışarıda pirinç ve avokadonun serin kreması, içeride kabayaki sıcaklığı. Edo’nun yaz ritüeli, Akdeniz güneşinin altında yeni bir mevsim buldu.